La spiruline, un organisme venu de la nuit des temps.
La spiruline se présente sous la forme d'un minuscule filament vert enroulé en forme de spirale. Ce n'est pas vraiment une algue ou une microalgue comme on la désigne souvent, il est plus correct de la classer dans la famille des cyanobactéries. Ces micro-organismes n'ont pas de noyaux et ont une structure cellulaire qui peut réaliser la photosynthèse. Les cyanobactéries existent sur Terre depuis 3,5 milliards d'années et ont participé à la constitution de notre atmosphère respirable.
La spiruline actuelle n’est sans doute plus exactement celle des origines, cependant on estime qu'en raison des conditions propres à son milieu de vie, un environnement aquatique, saumâtre, alcalin avec un pH entre 9 et 11, peu d'autres micro-organismes ont pu la concurrencer dans ce milieu extrême. Elle a ainsi pu traverser le temps sans nécessairement avoir à évoluer et à résister à d'autres organismes dans son milieu. Aujourd'hui on trouve toujours la spiruline en milieu naturel, son biotope de prédilection étant des lacs ou lagunes ayant un milieu alcalin et chaud (en zones intertropicales).
Bien avant les humains, la spiruline fut appréciée par les échassiers qui venaient filtrer l'eau avec leurs becs à fanons sur les lacs ou lagunes, tels que le lac Natron, où il n'est pas rare de voir des milliers de flamant roses nains s'adonnant à leur repas.
Consommée par l’homme depuis des siècles
La première mention de la consommation humaine de spiruline a été le fait des soldats de Cortés qui ont décrit au début du XVIe siècle les récoltes de spiruline par les Aztèques sur les abords du lac Texcoco, proche de la cité de Tenochtitlan :
"Avec des filets à mailles très fines, ils collectent à une certaine époque de l'année une espèce de purée qui se forme sur l'eau des lacs de Mexico ; ils l'épaississent et ce n'est ni plante ni terre, mais quelque chose comme de la boue. Il y en a grande quantité et ils en ramassent beaucoup ; ils la moulent au sol, comme on fait le sel ; elle s'épaissit et sèche. Ils en font des gâteaux semblables à des galettes sèches qu'ils vendent non seulement sur le marché local, mais loin aussi de la cité. Ce produit se consomme comme le fromage. Il a une saveur salée qui est agréable avec du chilmolli ..."
Le frère Toribio de Bonavente a décrit avec grande précision les paniers finement tressés permettant la récolte de la spiruline flottant sur le lac ainsi que le séchage pratiqué au soleil. Le produit obtenu était vendu sur les marchés sous le nom de Tequitlatl dans tout le Mexique, ce qui prouve qu'il se conservait déjà bien sous sa forme sèche.
En 1959, l'ethnologue Max-Yves Brandily se rendant au Tchad pour y tourner un documentaire est frappé par les bienfaits manifestes de la consommation de spiruline par les Kanembous. Il publie à son retour un article dans la revue Sciences et Avenir, écrivant notamment : «Depuis des lustres, une tribu primitive du Tchad exploite la nourriture de l'an 2000 ».
Aujourd'hui, les habitants du Kanem récoltent et consomment toujours la spiruline qui pousse dans les lagunes proches du Lac Tchad. Le Dihé, sorte de galette séchée à même le sable est toujours prisé localement pour ses qualités nutritionnelles.
Cultivée par l’homme depuis plus de 50 ans
La première culture industrielle de spiruline fût organisée dans les années 70 par un français, Hubert Durant-Chastel, qui décida de produire la spiruline dans les installations d’une usine de soude au Mexique (Texcoco). D’autres visionnaires lui emboitèrent le pas en Californie (Earthrise) et à Hawaï (Cyanotech).
Dans leurs traces, de nombreuses cultures se développèrent, principalement en Inde et en Chine, qui sont aujourd’hui les plus gros pays producteurs en terme de volume. Ces productions industrielles sont réalisées sur des bassins plats non-couverts, économiques à mettre en œuvre.
Différentes méthodes de conservation
Le séchage est la méthode principalement utilisée pour traiter la spiruline après sa récolte afin de préserver le produit pour une longue conservation.
Actuellement, en terme de volume la quasi-totalité des spirulines sont séchées par atomisation, technique également appelée « Spray-drying ». Cette technologie empruntée à l'industrie alimentaire est au départ conçue pour le séchage des liquides. Les cellules de la spiruline doivent être préalablement brisées mécaniquement pour que le contenu cellulaire soit exposé à une évaporation rapide. Le produit qui en ressort est une poudre ultrafine.
Le séchage par convection d'air est utilisé par les plus petites structures de production. Grâce à ce type de séchage l’intégrité cellulaire de la spiruline est préservée. Le produit obtenu est présenté sous forme de microgranules, paillettes, brindilles ou flocons faciles à utiliser.
Le séchage par lyophilisation, généralement reconnu comme le séchage le plus doux, serait la solution idéale pour conserver tous les nutriments de la spiruline. Cependant c’est une méthode onéreuse et à ce jour il n'y a pas de spiruline lyophilisée commercialisée.
Aspects nutritionnels de la spiruline
La spiruline a obtenu depuis 2005 la reconnaissance officielle de l'OMS comme étant la principale arme des populations contre la malnutrition et les famines. La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) préconise son utilisation pour ses propriétés nutritionnelles exceptionnelles. La consommation de spiruline ne nécessite ni cuisson ni traitement particulier.
Des protéines
La spiruline contient en moyenne 65% de protéines, les acides aminés essentiels représentent 47% du poids total de ces protéines (Bujard, 1970). Rappelons que ces derniers ne pouvant être synthétisés par le corps humain, ils doivent être apportés impérativement par l'alimentation. La spiruline ne présente pas de paroi cellulosique comme d’autres microalgues ce qui explique sa très bonne digestibilité (Dillon, 1993). La spiruline présente également une teneur exceptionnelle en phycocyanine (une protéine pigmentée bleue) à hauteur d’environ 20% avant séchage.
Des Vitamines
La spiruline contient de grandes quantités de vitamines parmi lesquelles on peut citer la B1, B2, B3, B6, B9 et B12. Bien que moins riche que la levure en vitamines du groupe B, la spiruline constitue pourtant une bonne source de ces vitamines.
Parmi les vitamines liposolubles il y a les précurseurs de la vitamine A (dont le Béta carotène) et la vitamine E. Le Béta carotène de la spiruline est particulièrement disponible, la conversion en rétinol chez l’homme est trois fois plus efficace que la provitamine-A de la carotte (Wang 2008). A noter que la spiruline ne contient pas de rétinol (vitamine A libre) ce qui exclut un éventuel surdosage, le béta carotène n’étant pas toxique par accumulation au contraire de la vitamine A.
On trouve de 50 à 190 mg de vitamine E par kilo de spiruline sèche. La disparité de ces valeurs pourrait provenir des conditions de culture mais surtout du séchage. Il est très probable que le séchage par «spraydrying» qui brise fortement les filaments de spiruline réduise la durée de conservation des vitamines sensibles à l'oxydation, dont la vitamine E.
Des minéraux
Les minéraux et oligoéléments présents dans la spiruline sont nombreux : potassium, calcium, phosphore, magnésium ainsi que fer, zinc, cuivre, manganèse, sodium et chrome. Dans le cas de la spiruline, la biodisponibilité élevée du fer a été démontrée tant chez le rat (Johnson, 1986; Kapoor, 1993) que chez l'homme (Puyfoulhoux, 2001).
Le super-végétal du quotidien
D’une façon générale, une personne qui peut manger de tout, c’est-à-dire qui n’a pas de restriction dans son régime alimentaire, peut consommer de la spiruline. Néanmoins, malgré sa composition nutritionnelle, la consommation de quelques grammes de spiruline par jour ne peut pas remplacer un régime alimentaire complet et équilibré. Pour autant, les aléas de notre rythme de vie moderne (repas sautés ou incomplets pris à l’extérieur, consommation de plats cuisinés industriels nutritionnellement déséquilibrés) ne permet pas à chacun de bénéficier d’un régime alimentaire idéal. C’est pourquoi, avec son pack naturel de nutriments, la spiruline peut trouver une place utile à côté des cinq portions de fruits et légumes quotidiens.
